那如霜的白色， 来自白糖。厨师们用白糖给菜肴挂霜。通常采用3种技法：
顶霜法：在炸好的原料上撒上一层白糖。例如，高丽澄沙、香蕉果炸。

挂霜法：原料经油炸后，放到熬成约140℃左右的糖浆中， 离火翻拌， 使原料表面的糖浆冷却结晶， 形成白霜。例如， 挂霜丸子、挂霜排骨。

翻砂法：先将原料按拔丝法制作， 拔丝后，立即倒入白糖堆中， 趁热翻滚，拔丝菜肴又均匀地粘一层白糖。 例如，挂霜花生、挂霜烙炸。

在这3种技法中， 挂霜法和翻砂法较为常用，制作难度也大。 因为这两种技法都需要熬制糖浆，熬制糖浆，是挂霜菜肴成败的关键。

同是熬制糖浆， 挂霜菜肴和拔丝菜肴却各不一样。 拔丝菜肴要求夹起后能牵出缕缕糖丝，而挂霜菜肴则要求菜肴表面凝成一层细细的白霜。

且说这白霜， 只有糖浆翻砂之后才能出现。翻砂，是使糖浆再度结晶在原料上的过程。 结晶， 取决于锅里糖水的浓度、火焰的温度。可见，白霜得来非易事。

很多厨师在制作挂霜菜肴时，很难“一炮打响”，要么把糖浆结晶的颗粒粗而不匀， 要么把糖浆在原料表面形成了一种胶状物的硬壳。总之， 一番紧张的忙碌之后，却事与愿违：挂霜菜肴不见霜！

自宋代开始， 我国厨师代代相传，逐步归纳出挂霜技法的7个要领：

一、糖和水的投入比例适当，以对等为宜。这样能保证水对糖的合理溶解度，在原料放入之前， 糖浆应一直处于流体状态。

二、控制好糖浆中的水分挥发，不宜过快。与制作拔丝菜肴相比，熬制挂霜菜肴的糖浆， 锅下火力应低些。这样， 既能保证糖浆颜色的洁白， 又能防止糖浆粘锅。

三、适时将原料放入糖浆内。当糖浆的水分逐渐挥发，气泡由大变小，糖浆出现紧稠时，要立即放入炸过的原料，并将锅离开火位。

四、翻砂。锅离开火位后，马上轻轻地翻动挂浆原料， 当糖浆均匀地粘到原料上后， 再用筷子轻轻拨动。这时，随着锅里温度下降和翻锅时热气散失， 糖浆开始在原料表面结晶， 糖浆的颜色也会在瞬间变得洁白。

五、糖浆颜色变白，说明翻砂现象已经出现，应立即停止拔动原料。如果这时再拨动原料， 容易将原料上的白糖结晶拨掉， 影响菜肴质量。

六、控制好油温。炸制原料时，要清油低温，以保证炸后的原料颜色洁净。内外熟透。

七、掌握好白糖和原料的用量比例。

掌握了这7个要领，并在实践中精细操作， 就能烹制出“表面洁白如霜，食之松脆香甜”的挂霜菜肴。

              摘自《中国食品报》