北方人喜欢面食， 对面食研究与做工自然就有精到之处， 而北方各地的面食又千姿百态， 千差万别，形形色色，风格迥异。青海俗谚说：“内地人的菜，青海人的馍”。这句话说得很实在，凡是来过青海的人，与外地一比，都会交口称道青海人做的馍馍，品种繁多，手法精细，品味香酥，独具特色，真称得上是高原百食中的“一绝”。

    从制作用具和方法上来说，青海馍馍可分为四大类：一是笼蒸的， 有馒头、花卷、油包、月饼等；二是用焜锅烙的，有焜锅、锅盔、曲连、馅饼（圆饼）等；三是用油炸的，有馓子、油饼、锞儿、蜜馓等；再一种是独特的地锅馍，为尖扎、化隆、循化、同仁等地的撒拉族、藏族群众的“专利品”。按撒拉语说，叫“高唛稀”，按藏语说有“卡什茂”、“曲什茨”和“郭勒洛洛”之分，正因为他们的制作方法独特，做馍馍的佐料不同， 便五颜六色，造型各异，味道也不尽相同。

    青海馍馍中最具有代表性的、也是最有自己地方特色的要数锅馍和地锅馍两种。焜锅馍是用一种有底有盖的生铁铸造的圆形厚锅烙出的馍，这锅直径约25厘米，高约10厘米，俗称“焜锅”，而用这种灶具馍，也习惯简化称之“焜锅”，省去了“馍”字。焜锅馍的做法是将发好的面卷抹上清油和红花、香豆之类的食用色素后，卷成和焜锅形状大小的相似的圆柱状压平，放进烤热的焜锅内烙烤而成。

    烙烤焜锅馍的方法简单，只需焜锅埋在灶膛或火坑洞的火灰堆里即成。因为焜锅壁厚传热缓慢，而麦草燃料的火力适度，均匀不焦，焜出的馍馍便内软外脆性，绽开如花，黄绿相间，酥香扑鼻，使人一见但胃口大开，且又是烙烤烤的经久不霉，保存时间长，出门做工的农民最喜欢携带这种馍。在做大焜锅馍时，把中间挖空做成镯形馍，俗称“曲连”，是专用来探望坐月子妇女吃的。

    地锅馍奇特之处在于它不用任何灶具便能制成，其制作方法很别致，虽然类似做锅馍，但却是一种很诱人食欲的食品。这是用未经发酵的面粉掺和盐、油、牛奶合成面团，然后在地上挖一个小圆坑，俗称“地锅”。坑顶垒些干土坑（小土块）成小窑，生火烧红土坑和土坷垃培平，塑成锅形，把成形的面团放入滚烫的土灰里，上面用热土轻轻压埋，利用土灰的热力烙烤。当土缝中散发出熟透的香气时， 扒土取出，拂尽上面灰土，这就是色黄壳硬，不僵不酸，酥松可口，带有一丝土香味的“卡什茨”、“曲什茨”、“郭勒洛洛”的地锅馍馍。

    “卡什茨”意即送给亲友孩子的馍馍， 一般常见的有烙饼般大小，中间有圆孔。“曲什茨”上捏有简单的弯曲或直线的图案，造型美观，是藏族人民迎接贵宾或姑娘出嫁后生男育女必送的礼品。另外还有佛教徒贡奉寺院的“曲什茨”，用几十斤面粉做一个，甚至近几百斤面粉做一个，色泽鲜艳，造型美观，以示庄重，令人惊叹。

    “郭勒洛洛”是妇女分娩“满月”后，为祝福婴儿平安吉祥，赠送亲朋好友的礼品。“满月”那天，妈妈怀抱婴儿，手里提着苹果大小的“郭勒洛洛”出门直走，迎面见来人就一人赠送一个，待赠送完毕，便掉头往家里走。据说这时吉祥已经降临，孩子从此可以幸福成长了，全家人便满心欢喜不已， 不住地亲吻孩子，逗弄孩子。在这里，孩子“满月”赠送“郭勒洛洛”，不正是表达了人们的一种美好的心愿吗。

                   摘自《中国食品报》