目前,餐饮行业发展前景可观,已被誉为服务行业中的又一种“朝阳产业”。随着餐饮市场的日益红火，带动了对“油领”人才的需求，同时也给“油领”人才提供了发挥才能的和空间选择的平台。
我们知道，每一位投资餐饮业或者经营管理餐饮业的职业经理人，都希望把自己的酒店和餐馆经营得自立于餐饮业之林，独树一帜，树立起自己在餐饮市场的品牌地位，从而立于不败之地。为此，无论是星级酒店、经济型酒店还是在餐饮市场中与大中型酒店倾力竞争的一般酒楼餐馆，都把招聘烹饪技艺较高的“油领”人才作为酒店创取巨大效益和长足发展的根本。在一些大城市，许多四星级以上的酒店在招聘西餐总厨和中餐大厨时，均以优厚的条件，年薪高达30万元并提供一套宽敞的住房。即使在一些旅游业兴旺的中小城市，三星级以上旅游饭店在招聘“油领”人才时，其年薪也在十几万元以上。如此优厚的条件，许多酒店对满意的人才仍是难觅，有的酒店由于缺乏高素质、高技术的“油领”人才，菜肴得不到创新，从而使餐饮经营陷入举步维艰的困境。
据有关专家介绍，合格的西餐总厨不仅要具备精湛的厨艺、良好的合作态度和不断创新的精神，还要具有丰富的经验，对世界各国不同地方、不同风格和口味的西餐了如指掌。更为重要的是，还要学会讲几个国家的常用语言，能讲一口流利的英语。目前，我国一些旅游大专院校在培养西餐总厨人才上，已把外语和其他必备的技能列为必修课程，而有些餐饮连锁企业输送高技能人才，时下也竞相开办起自己的人才培养学院。例如如家酒店开办的如家酒店连锁管理学院，就是为如家酒店连锁输送和培养高级管理人员、厨师和其他各类工作人员的专业技术学校。
根据有关部门观测，未来几年内随着国际餐饮集团的进入，国内酒店业将处于全面上升的态势，尤其对高级酒店技能人才的需求将更加旺盛，餐饮市场不仅对高级西餐总厨需求继续扩大，就连平时看来不起眼的中、西餐大厨也成为热门的抢手人才，其身价将直逼白领阶层。因为所有酒店经营者都懂得，酒店有了技艺较高的大厨，就等于有了客源保证，经济效益就会持续增长，否则，由于高技能人才匮乏，在竞争上处于劣势，用不多久就会被市场所淘汰，败北而去。基于此，为了生存和发展，近年来餐饮界互相高薪挖人才的现象相当普遍，国企、私企、外企餐饮企业之间人才争夺进入白热化。据笔者了解，在山东济南这样的旅游城市，如果要给各个各系大厨的年薪排序，鲁菜的大厨收入相对较高，其月薪多在两万元以上，川菜的大厨月薪在1.5万元左右。即使在山东临沂这样的中小城市，由于旅游业蓬勃发展，鲁菜和川菜等各种菜系的大厨也已成为各酒店争抢的人才，有些酒店提供的月薪超过两万。
餐饮业的竞争，除特色菜品、就餐环境，服务手段和营销策略之外，人才的竞争也是取胜的关键一环。尤其是国内服务领域和餐饮市场的对外开放，国外投资者看好我国餐饮市场的发展前景，纷纷涉足投资国内餐饮行业，他们在投资中虽然带来了资金、技术和管理经验，但在人才上依然靠的是国内各类餐饮业专业人员，因此，他们将以各种手段、优惠条件争抢管理人员和“油领”人才，对国内餐饮业带来更大的挑战。面对这种态势 ， 国内餐饮业带来更大的挑战。面对这种态势，国内餐饮业在竞争中必须积极发挥本土优势，创造宽松的工作环境，提供优厚的条件吸引人才、留住人才，如此， 在激烈的竞争中才能立于不败之地。摘自《中国旅游报》
厨师想赚大钱有点难了
过去月薪1万元的厨师现在只能拿5000元了;过去月薪5000元的现在只能拿2500元,如果你觉得承受不了,那就请你开路。浙江省杭州市餐饮业现在涌动一股减薪和裁员暗潮，昔日受人羡慕的厨师职业如今失去了吸引力 。
某烹饪大师就职于杭州市一家大名鼎鼎的餐饮公司， 曾经为这家公司在全国开出十余家门店做过规划、培训和管理。他的月薪2万元，近日接到通知， 要降到1万元，他有点想不通，于是辞职不干。和他一样离去的还有五六位。有没有人来接替他们的位置？暂时还没有。减薪的动作之后实际上是裁员。据了解，正在另找出路的厨师和管理人员还有不少。
另有一家著名的餐饮公司， 其减薪和裁员动作开始得更早也更果断。 即便是一般的厨师， 月薪也是拦腰宰，于是所有的厨师月薪都在5000元以下。这一下，人心摇动， 人员大量逃离。这样“薪火”不是难继了吗？不怕，有的是候补厨师，招进来的月薪2000元都不到。
一叶落而知秋，即便是新开的店家，要招厨师，也纷纷降低薪水标准。 高银街、湖滨路一带的中小型餐馆，厨师长的月薪很少超过3000元，普通厨师月薪在1000元左右。
为什么要减薪，先听听老板们的意见。一种说法是“改革的需要”现在大型的餐饮公司纷纷将门店、部门“切块承包”，承包者就要最大限度地降低成本，不可能再让你月薪拿个几万，对不起，减薪，“请支持改革”。一种说法是“技术含量降低”。过去中餐馆厨师比较强调个人技术，换一个人， 菜肴的味道就不一样，所以炉台上的大厨、厨师长、行政总厨神气活现，不出高薪请不到。现在一些大型餐馆确实在厨房烹饪管理工作上借鉴了现代工业生产线的做法，实施专业化分工协作，分工很细， 洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……员工各司其职， 工序简单，而且没有多少技术含量， “凭什么要拿高工资？”
再听听厨师们怎么说。 首先是生意不好， 老板要从员工头上打主意。今年，餐饮业生意特别难做， 不少店家亏本经营，只能减薪、裁员、渡过难关；其次是餐饮业经过这么多年的蓬勃发展，培育了大量的厨师，而且成千上万的廉价厨师从江西省、安徽省等地蜂拥而至，抢饭碗的人多了， 老板要的选择余地大了， 厨师的好日子也就结束了。
据了解， 最早开展减薪的店家确实产生了一些不良后果 ：厨师逃离，滥竽充数，菜肴质量下降， 生意也随着下降。但随着减薪成为一种普遍现象，厨师也就无处可逃了，而且有些在外地杭菜馆工作的厨师还逃回了杭州市，大家只得将就着过。
尽管如此，厨师对此有个适应过程， 有些人会产生消极怠工现象， 有些人会后悔选错了行业，可能会跳出这个“火炉”。餐饮业不可避免的会出现一个动荡不安的阶段。
据杭州市饮食旅店业同业公会、烹饪协会等有关人士反映，尽管这次减薪幅度很大，但目前厨师的工资水平仍然高于一般的打工者，极少数和一般打工者持平。总体上不会产生灾难性后果。
杭州市饮食服务有限公司总经理戴宁等人认为，目前厨师界的现状是文化水平较低， 有的是因为“读书不行”才屈尊“干厨师”，有的是从农村到城里餐馆打工，由于行业膨胀， 被拔苗助长抬上了炉台。 如果厨师的待遇继续下降，不利于吸引优秀人才，对中国餐饮业发展不利。
有些高级厨师在减薪潮的冲击下， 萌生了自己的开店念头， 所以现在中小型餐馆越来越多， 竞争日趋激烈，造成恶性循环。胡忠英、叶杭胜、董顺祥等烹饪大师觉得，餐饮业从业人员必须正视这一趋势， 不能再盲目跳进来“淘金”了。
摘自《中国食品报》
